Pur Jus Vinification de Justine Saint-Lô et Fleur Godart

Justine Lô et Fleur Godart sont de retour ! Après leur excellent premier tome sur le travail dans la vigne (chroniqué ici) voici la suite logique : la vinification. C'est toujours aussi passionnant, les autrices sont parties à la rencontre de vignerons et vigneronnes avec lesquel·les nous apprenons comment faire du vin naturellement.

Il n'y a pas un mais des types de vinification, chacun essayant à chaque instant de tirer le meilleur de ses vignes : pas le "plus", le "meilleur", le plus fidèle, le plus honnête résultat.

Sont abordés tous les aspects du travail au chai, à commencer par l'hygiène irréprochable et indispensable pour les vins natures qui excluent l'utilisation de produits chimiques, les levures (indigènes), les bactéries, la température des cuves, les fermentations (alcoolique et malolactiques), l'élevage...

On partage les questionnements permanents : quel type de pressoir ? Quelle macération ? Combien de temps ? Remontage ou pigeage , ou aucun des deux ? Des fûts neufs ou vieux ? Tu découvriras des notions telles que "casse oxydasique" "rebêchage" "inerter" ou "hétérofermentescible" (!) ; tu apprendras que parfois on met un peu de blanc dans le rouge, ça atténue les tanins, que le vin jaune c'est 6 cycles de 1 an et 3 mois (c'est précis, c'est Pierre Overnoy !) .. et tu apprendras surtout que toutes les règles sont faites pour être remises en cause, être modifiées. Ces vignerons et vigneronnes sont de vrais funambules, ils prennent des risques importants par amour du jeu et de leur métier. Avec pour résultat des vins à la personnalité forte, des vins uniques car au plus près du terroir dont ils sont issus et de l'année qui les a vu naître.